تاریخچه انواع روغن های خوراکی
برای اینکه با انواع روغن های خوراکی و تولید آنها بهتر و بیشتر آشنا شویم، لازمه که اندکی درباره نحوی پیدایش روغن بدانیم.
صنعت روغن کشی در ابتدای جوامع بشری برای استخراج انواع روغن های خوراکی
نشانههای اولین استفاده از روغنهای خوراکی و گیاهی درتمدنهای مصر باستان و بینالنهرین و سپس تمدنهای چین باستان و ژاپنیها دیده شده است. مردم این تمدنها شروع به استخراج روغنهای گیاهی از هزاران سال پیش کردهاند. مصرف روغن خوراکی در بین چینیها و ژاپنیها از گذشته رواج داشته است. آنها روغن گیاهی مثل سویا را 2000 سال قبل از میلاد استخراج میکردند، این در حالی است که تمدنهای یونانی و مقدونیه و شهرهای مستقر در جنوب اروپا و مدیترانه از 3000 سال قبل از میلاد مسیح از زیتون برای روغنگیری استفاده میکردند.
زیتون میوه بومی درختان سرزمینهایی است که از جنوب قفقاز تا ارتفاعات ایران، در امتداد سواحل مدیترانه و فلسطین امتداد دارد. کشت درختان زیتون در جزایر قبرس تا مصر گسترش یافت و سرانجام به شبه جزیره یونان رسید.
در مکزیک و شمال آمریکا دانههای آفتابگردان و بادام زمینی را ابتدا با آتش حرارت میدادند و له میکردند و سپس درون ظرف آبجوش قرار میدادند و بدین روش روغن این دانهها به سطح آب میآمد و آن را جمعآوری میکردند.
آفریقاییها از نخل و نارگیل روغن میگرفتند. آنها ابتدا آن را رنده و له میکردند و سپس در آب داغ میجوشاندند تا روغن آن را استخراج کنند، روغنی که از درخت نخل استخراج میگردید به پالم معروف بود.
بعضی از روغن های گیاهی رایج امروز در گذشته امکان روغنگیری آنها وجود نداشتهاست مثلاً، روغن ذرت که در سال 1960 برای اولین بار استخراج شد. روغن پنبه و روغن انگور تا همین اواخر بعنوان زبالات تولیدی دور ریخته میشدند.
تولید انواع روغن های خوراکی امروزه بر چه اصولی استوار است؟
روغنی که امروزه به آن روغن پالایش شده یا تصفیه میگویند حاصل از فرایند شیمیایی است که در طی سالها پیشرفت تکنولوژی ایجاد شده است و نهایت میزان روغنگیری از دانههای خام را دارد که همین امر سبب کاهش قیمت محصول روغنی نیز میباشد تا برای مصرف کننده ارزان تمام شود.
بطور کلی روغنهای خوراکی از دو دستهی روغنهای گیاهی و حیوانی تشکیل شدهاند.
روغن حیوانی از چربی شیر گاو یا بز و گوسفند بهدست میآید و در بازار ایران به روغن کرمانشاهی معروف شده است.
انواع روغن گیاهی (نباتی) از قسمتهای مختلف گیاهان بهخصوص دانه ( دانه آفتابگردان، نخل، گلرنگ، کتان، کنجد و هسته انگور) و یا آجیل ( سویا، گردو، بادام زمینی) و در بعضی موارد از میوهی آنها مثل روغن نارگیل، زیتون و ذرت گرفته میشود.
روغن گیاهی خود به دو نوع روغن جامد و مایع تقسیمبندی میشود.
روغن حیوانی بخوریم یا روغن گیاهی؟
شاید شما هم بارها این جمله را از بزرگترها شنیده باشید که ” جوان هم، جوانهای روغننباتی قدیم ” قدیمیها عامل اصلی سلامتی و تندرستی در قدیم را استفاده از روغنهای حیوانی میدانند. آیا این گفته درست است؟
روغن حیوانی سرشار از مواد مغذی چون آنتی اکسیدان و اسید بوتیک است که کمک شایانی به بهبود سیستم گوارشی بدن میکند. نقطه دود این روغن حدودا ۲۳۰ درجه است و تحمل خوبی در مقابل دما دارد. اما نقطه ضعف اصلی این روغن میزان بالای چربی اشباع شده و کلسترول آن است که سبب افزایش کلسترل بد خون میشود و یکی از عوامل بیماریهای قلبی عروقی است. ولی چرا در گذشته با وجود استفاده از روغن حیوانی این بیماریها کمتر به چشم میخورد! پژوهشگران علت اصلی آن را تحرک زیاد مردم در قدیم میدانند و اعتقاد دارند استفاده زیاد از روغن حیوانی در زندگی ماشینی مردم امروز خیلی به سلامت مردم کمکی نمیکند.
ولی هم چنان باور محققان بر این است که روغن های حیوانی جایگزین مناسبی برای بسیاری از روغنهای گیاهی امروزی است که به روش تصفیه و با افزودن مواد شیمیایی تولید میشوند.
نواع چربیها در روغنهای خوراکی را بشناسیم
روغنهای خوراکی بر اساس انواع آنها و نحوهی تولید آنها نوع و میزان چربی متفاوتی دارند.
چربی ترانس trans fat
بدترین نوع چربی، چربی ترانس است. این نوع چربی فاقد مزایای سلامتی است و باید در رژیم غذایی خود از آن پرهیز کنید. در بسیاری از کشورها از جمله آمریکا مصرف این نوع چربی ممنوع شده است.
چربی ترانس یک محصول جانبی فرآیند هیدروژناسیون است، عمل هیدروژن کردن برای بالا بردن نقطه ذوب روغنهای مایع گیاهی جهت افزایش ماندگاری و پایداریشان انجام میشود.
بهتر است بدانیم چربی ترانس در کدام از یک از روغنهای خوراکی وجود دارد.
چربی ترانس در روغنهای شیرینیپزی، روغنهای نباتی جامد، غذاهای حاضری مانند سیبزمینی سرخ شده، فست فودها و … یافت میشود.
خوردن غذاهای شامل چربی ترانس باعث افزایش کلسترول بد خون و کاهش کلسترول خوب خون میشود. این چربی ها یکی از عوامل بیماریهای قلبی ، سکته مغزی، دیابت و سایر بیماریهای مزمن هستند.
چربی اشباع شده (saturated fat) در انواع روغنهای خوراکی:
آیا چربی اشباع برای بدن خطرناک است؟
استفاده از چربی اشباع در غذا میتواند میزان کلسترول کل را در بدن بالا ببرد و حتی تا حدودی سبب افزایش کلسترول بد خون شود.
متخصصان تغذیه توصیه میکنند میزان چربی اشباع را تا کمتر از 10 درصد کالری در روز کاهش دهید. البته تعدادی گزارشات نیز وجود دارند که ثابت میکند ارتباطی بین مصرف چربیهای اشباع شده و بیماریهای قلبی وجود ندارد.
پژوهشگران هنوز بطور قطع از ضرر یا عدم ضرر چربیهای اشباع شده مطمئن نیستند اما تمام توصیهها برای کاهش میزان مصرف و جایگزین آن با چربیهای اشباع نشده است.
از میان روغنهای گیاهی، روغنهای نارگیل و خرما بیشترین میزان چربیهای اشباع شده را دارند.
چربیهای اشباعنشده و غیراشباع
دو دسته از چربیهای مفید وجود دارند: چربیهای اشباع نشده و غیر اشباع. چربیهای خوب در دمای اتاق بصورت مایع هستند نه جامد!
این حقیقت که چربیهای اشباع نشده میتوانند برای سلامتی مفید باشند، نتیجه مطالعه هفت کشور است که در دهه 1960 انجام شده است.
این تحقیقات گسترده نشان داد که مردم کشور یونان و بقیه مناطق مدیترانه با وجود رژیم غذایی پرچرب از لحاظ خطر ابتلا به بیماریهای قلبی در شرایط کم ریسک تری قرار دارند.
گرچه هنوز بصورت دقیق مشخص نیست مصرف چه میزان از چربیهای اشباع نشده در روز برای سلامتی خوب است اما انستیتوهای پزشکی توصیه میکنند تا حد امکان از چربیهای اشباع نشده بجای چربیهای اشباع شده و ترانس استفاده کنید.
چه خوب است که بدانید روغن زیتون بیشترین میزان چربیهای اشباع نشده را در بین روغنهای گیاهی دارد.
در بین انواع روغن های خوراکی، روغن تراریخته چیست؟
اصطلاح GMO یا ارگانیسم اصلاح شده ژنتیکی، هرگونه ارگانیسم ( از گیاهان گرفته تا حیوانات و موجودات میکروسکوپی ) است که ماده ژنتیکی آن با استفاده از علم مهندسی ژنتیک تغییر یافته است.این تغییر ساخته و پرداخته علم انسان است و بهخودی خود در طبیعت اتفاق نمیافتد. ژنهای این ارگانیسمها اصطلاحاً اصلاح ژنتیکی شده و ژنهای جدیدی بوجود آمدند.
محصولات تراریخته بخوریم یا نخوریم؟
استفاده یا عدم استفاده از انواع روغن های خوراکی تراریخته موضوع بحث برانگیز بسیار از مجلات سلامتی روز دنیا است.
محصولات تراریخته از سال 1994 وارد بازار جهانی شدند و همواره مخالفان و موافقان خود را داشتند و دارند. از یک طرف موافقان این محصولات به افزایش تولید و تنوع محصولات غذایی و کاهش هزینه تولید و تخریب محیط زیست اشاره میکنند و از بین رفتن فقر و گرسنگی در جهان. و از طرف دیگر مخالفان به کیفیت پایین این محصولات و عدم شناخت کافی از تاثیراتی که در طولانی مدت بر بدن انسان میگذارد و احتمال ابتلا به بیماریها در پی استفاده از محصولات تراریخته.
حال چه کنیم؟ تراریخته بد است یا خوب؟ استفاده کنیم یا نه؟
امروزه با گسترش بیماریها بخصوص انواع سرطان مردم به استفاده بیشتر از محصولات ارگانیک و مصرف روغن های گیاهی روی آوردهاند، آنها به این باور رسیدند که شاید تغذیه سالم یکی از علل طول عمر زیاد در گذشته باشد. دستکاریهای ژنتیکی در این نوع تفکر جایی ندارد و کاملاً در تضاد است.اکثر خانوادهها سعی میکنند از محصولات خانگی خود هرچند کم استفاده کنند.
واقعیت این است که نتایج احتمالی و آثار مخرب مصرف محصولات تراریخته هنوز بطور کامل مشخص نیست. اغلب تحقیقات درباره محصولاتِ تراریخته روی سلول یا حیوانات آزمایشگاهی انجام گرفته است و بررسی عوارض مصرف در انسان بسیار محدود یا مشکل است زیرا نیازمند گذشت زمان است. عوارض مصرف این محصولات در بدن انسان فقط پس از سالها بروز میکند و قابل تشخیص است
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.